参加しています
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Step1 計量
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あたり前ですが、”レシピどおり”に計量します。
特に塩は発酵や味に大きな影響を及ぼすので、きちんとレシピどおりに計量します。
水分は一応レシピどおりに用意しますが、はじめは大さじ１くらいを残しておいて、様子を見ながら足していくと失敗が少ないです。
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Step2 こね（10〜15分）
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「こね」はおいしいパンを作るための大事な工程です。
膨らみのもと、グルテンの膜はグリアディンとグリテニンという分子が、こねることによって一緒にもつれあって形成されます。
酵母が小麦中のでんぷんを糖分に分解して炭酸ガスを生み出し、そしてグルテンの膜がガスを包み込み、パンが膨らみます。
生地作りの重要なポイントは、このグルテンをいかにきれいにつなげるかということになります。
こねあがりの目安は、生地を薄く伸ばした時に生地が破れない、生地の表面がツルッときれいで生地に弾力があることです。
こねあがった生地は表面に張りを持たせながら丸めて、とじ目をしっかり閉じます。そして生地はボールなどに入れ、乾燥しないようにラップなどでしっかり覆います。
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Step3 一次発酵（室温で40分〜90分）
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生地が１.５〜２倍の大きさになまで発酵させます。保温する方法は季節によって様々ですが、私は生地が入ったボールをオーブンへ入れて、オーブンの温度設定をせずそのままに３０秒加熱します。
そうするとしばらくの間は３０℃前後で庫内は保たれます。
３０分程経ったら一度庫内の温度を確認し、温度が低ければもう一度オーブンで３０秒加熱し、を繰り返します。
夏場の暑い時期は、室温も３０℃前後になるので、そのまま室温で発酵させています。
どちらの場合も発酵しすぎには注意です。
発酵の見極めは大きさで確認する方法のほかに、フィンガーテストでもできます。
人差し指の第二関節のあたりまで粉を薄くつけて、 生地の真ん中に垂直に指を差し込み、すっと抜きます。
穴が少し縮まりながら残っている状態が、発酵のピークです。
発酵不足だと、穴がすぐに押し戻されてしまい、 発酵過多だと生地中のガスが抜け生地がしぼんでしまいます。
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Step4 ガス抜き/分割
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一次発酵を終えた生地にガス抜きをします。
ボールから生地を取りだし、全体を軽く抑えます。
ガス抜きをすることによって・・・
�＼乎呂涼罎龍�気や炭酸ガスの気泡を細かく均一なものにします。
→パンのキメが細かくなります。
�▲哀襯謄鸛反イ鮖彪磴靴董∪乎呂領呂魘�くする働きもあります。
→パン生地がよくふくらみます。
＊ ＊ ＊ ＊ ＊
ガス抜きをした生地を作りたいパンに合わせて分割します。
分割の際にはグルテン膜をなるべく傷つけないように、生地を引っ張るのではなくスケッパーなどで垂直にスパッと切ります。
分割した生地は、生地の表面に張りをもたせながら丸め、生地が乾燥しないように、固く絞ったふきんなどで覆います。
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Step5 ベンチタイム（10分）
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分割や丸めによって引き締められた生地は、そのまま成形しようとすると縮んだりグルテンが切れてします。
ベンチタイムをとることによって生地がゆるみ、次の成形がしやすくなります。
生地がひとまわり膨らみ、生地表面の張りが少しゆるんだら成形に移ります。
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Step6 成形
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いよいよ成形です！
ここで思い思いのパンに形作っていきます。
ポイントは生地の表面を傷つけないことと、プリッと表面は張った状態でとじ目はしっかり閉じること。
成形を始めたら、手際よく短時間で仕上げていきます。１つ目の生地と最後の生地の成形の時間差をできるだけ少なくします。
二次発酵と焼きで２倍くらいに膨らむ計算で、間隔をあけて天板に並べます。
成形の間も生地は乾燥しないよう、成形している生地以外の生地には固く絞ったタオル等をかけておきます。
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Step7 二次発酵（室温で40分〜50分）
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最終発酵です。
成形で引き締まった生地をふっくらやわらかくします。
生地が乾燥すると充分に膨らむことができなくなってしまうので、必ず固く絞ったタオルやラップで覆います。
焼いた時に生地がふっくら焼きあがるように、生地表面が少し緩み、生地の力が少し残っている時が二次発酵終了のベストタイミング。
早すぎると、生地の伸びよりも発酵力の方が強くなってしまい、きれいに膨らまなかったり、底や脇がはじけてしまったりします。
また発酵しすぎると、生地に余力がなくなってしまい、やはりきれいに膨らまなかったり、皮の厚いパンになってしまいます。
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Step8 焼き上げ
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最終工程です。
長い間大事に見守ってきた生地をおいしいパンに焼きあげます。
パンに合わせてぬり卵を塗ったり、トッピングやクープをいれます。
オーブンはあらかじめ予熱をいれて、焼き温度まで温めておきます。
オーブンに入れたら焼き上がりまでは極力開けないようにします。
開けると庫内の温度は10度は軽く下がってしまいます。
「チーン♪」
焼きあがったらすぐに取り出し、網の上で冷まします。
すぐに食べたい！でもガマン、ガマン。
焼きあがってすぐのパンには、水蒸気やアルコールなどの発酵物質が含まれています。
粗熱を取り、水蒸気と一緒にアルコール等が抜けてから食べたほうがおいしいのです！
ほんのり温かさが残っている頃にビニールなどに入れて保存します。
食べきれないパンは冷凍保存します。常温に戻し、オーブンで温めなおすと、おいしいパンが復活します。
しかし冷凍していても味は落ちていくので、なるべく早く食べきりましょう。
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おすすめBOOK
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Step1 計量
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あたり前ですが、”レシピどおり”に計量します。
特に塩は発酵や味に大きな影響を及ぼすので、きちんとレシピどおりに計量します。
水分は一応レシピどおりに用意しますが、はじめは大さじ１くらいを残しておいて、様子を見ながら足していくと失敗が少ないです。
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Step2 こね（10〜15分）
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「こね」はおいしいパンを作るための大事な工程です。
膨らみのもと、グルテンの膜はグリアディンとグリテニンという分子が、こねることによって一緒にもつれあって形成されます。
酵母が小麦中のでんぷんを糖分に分解して炭酸ガスを生み出し、そしてグルテンの膜がガスを包み込み、パンが膨らみます。
生地作りの重要なポイントは、このグルテンをいかにきれいにつなげるかということになります。
こねあがりの目安は、生地を薄く伸ばした時に生地が破れない、生地の表面がツルッときれいで生地に弾力があることです。
こねあがった生地は表面に張りを持たせながら丸めて、とじ目をしっかり閉じます。そして生地はボールなどに入れ、乾燥しないようにラップなどでしっかり覆います。
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Step3 一次発酵（室温で40分〜90分）
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生地が１.５〜２倍の大きさになまで発酵させます。保温する方法は季節によって様々ですが、私は生地が入ったボールをオーブンへ入れて、オーブンの温度設定をせずそのままに３０秒加熱します。
そうするとしばらくの間は３０℃前後で庫内は保たれます。
３０分程経ったら一度庫内の温度を確認し、温度が低ければもう一度オーブンで３０秒加熱し、を繰り返します。
夏場の暑い時期は、室温も３０℃前後になるので、そのまま室温で発酵させています。
どちらの場合も発酵しすぎには注意です。
発酵の見極めは大きさで確認する方法のほかに、フィンガーテストでもできます。
人差し指の第二関節のあたりまで粉を薄くつけて、 生地の真ん中に垂直に指を差し込み、すっと抜きます。
穴が少し縮まりながら残っている状態が、発酵のピークです。
発酵不足だと、穴がすぐに押し戻されてしまい、 発酵過多だと生地中のガスが抜け生地がしぼんでしまいます。
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Step4 ガス抜き/分割
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一次発酵を終えた生地にガス抜きをします。
ボールから生地を取りだし、全体を軽く抑えます。
ガス抜きをすることによって・・・
�＼乎呂涼罎龍�気や炭酸ガスの気泡を細かく均一なものにします。
→パンのキメが細かくなります。
�▲哀襯謄鸛反イ鮖彪磴靴董∪乎呂領呂魘�くする働きもあります。
→パン生地がよくふくらみます。
＊ ＊ ＊ ＊ ＊
ガス抜きをした生地を作りたいパンに合わせて分割します。
分割の際にはグルテン膜をなるべく傷つけないように、生地を引っ張るのではなくスケッパーなどで垂直にスパッと切ります。
分割した生地は、生地の表面に張りをもたせながら丸め、生地が乾燥しないように、固く絞ったふきんなどで覆います。
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Step5 ベンチタイム（10分）
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分割や丸めによって引き締められた生地は、そのまま成形しようとすると縮んだりグルテンが切れてします。
ベンチタイムをとることによって生地がゆるみ、次の成形がしやすくなります。
生地がひとまわり膨らみ、生地表面の張りが少しゆるんだら成形に移ります。
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Step6 成形
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いよいよ成形です！
ここで思い思いのパンに形作っていきます。
ポイントは生地の表面を傷つけないことと、プリッと表面は張った状態でとじ目はしっかり閉じること。
成形を始めたら、手際よく短時間で仕上げていきます。１つ目の生地と最後の生地の成形の時間差をできるだけ少なくします。
二次発酵と焼きで２倍くらいに膨らむ計算で、間隔をあけて天板に並べます。
成形の間も生地は乾燥しないよう、成形している生地以外の生地には固く絞ったタオル等をかけておきます。
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Step7 二次発酵（室温で40分〜50分）
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最終発酵です。
成形で引き締まった生地をふっくらやわらかくします。
生地が乾燥すると充分に膨らむことができなくなってしまうので、必ず固く絞ったタオルやラップで覆います。
焼いた時に生地がふっくら焼きあがるように、生地表面が少し緩み、生地の力が少し残っている時が二次発酵終了のベストタイミング。
早すぎると、生地の伸びよりも発酵力の方が強くなってしまい、きれいに膨らまなかったり、底や脇がはじけてしまったりします。
また発酵しすぎると、生地に余力がなくなってしまい、やはりきれいに膨らまなかったり、皮の厚いパンになってしまいます。
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Step8 焼き上げ
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最終工程です。
長い間大事に見守ってきた生地をおいしいパンに焼きあげます。
パンに合わせてぬり卵を塗ったり、トッピングやクープをいれます。
オーブンはあらかじめ予熱をいれて、焼き温度まで温めておきます。
オーブンに入れたら焼き上がりまでは極力開けないようにします。
開けると庫内の温度は10度は軽く下がってしまいます。
「チーン♪」
焼きあがったらすぐに取り出し、網の上で冷まします。
すぐに食べたい！でもガマン、ガマン。
焼きあがってすぐのパンには、水蒸気やアルコールなどの発酵物質が含まれています。
粗熱を取り、水蒸気と一緒にアルコール等が抜けてから食べたほうがおいしいのです！
ほんのり温かさが残っている頃にビニールなどに入れて保存します。
食べきれないパンは冷凍保存します。常温に戻し、オーブンで温めなおすと、おいしいパンが復活します。
しかし冷凍していても味は落ちていくので、なるべく早く食べきりましょう。
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おすすめBOOK
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材料からパンの作り方の工程ごとに、全74のＱ＆Ａがまとめられています。
写真も大きくて見やすい構成。
私がパン作りをマスターするために熟読した本です！
これ１冊あればパン作りはカンペキ☆
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